#Notas

¡Chau lomito!

3 Minutos de lectura

Por Soria y Obes.

Una encuesta de IBOPE, a pedido del propietario de la franquicia norteamericana que abrirá próximamente en ésta ciudad, devela que el 40% de los santiagueños consume lomitos en pan árabe y hojaldrado, mientras un 9% aún lo pide en francés, y sólo un 3% lo hace en pan judío -con reticencias y solo por curiosidad.

Sin embargo el dato que empujó a los empresarios locales a invertir en el rubro, vino tras conocerse las curvas descendentes en la demanda de milanesas y lomitos, sobre todo en los dos últimos semestres.

«Con Cambiemos en el poder, observamos que en esta ciudad se alteraron ciertos hábitos. El factor constante es el tiempo; la gente dedica cada vez menos tiempo para comer, si se sienta está menos minutos, pero también come más rápido y evita alimentos que puedan demorar la ceremonia«, nos cuenta un CEO local, rayando con dos dedos de cada mano el aire, insistemente, para marcar las comillas.

El riguroso estudio avanza en aspectos técnicos, tales como el consumo de aderezos y la comparación entre ellos, abriendo un capítulo aparte al impacto de las mayonesas caseras en la entronización del lomito como el rey de la chatarra.

«Al principio éramos reacios a aceptar el lomito santiagueño, nos parecía una exageración, una apropiación indebida, un robo. ¿Qué es el lomito santiagueño?», pregunta el analista retóricamente, para responder: «es un alimento compuesto, un híbrido que por razones de prestigio asume el nombre del corte de carne con el que supuestamente se fabrica. ¿Y el diminutivo?», se adelanta a preguntar, con cierta ansiedad, nuestro entrevistado… «esa sí es una marca de identidad, remontar los nombres a la infancia tiene un efecto enternecedor, y en términos comerciales no le digo nada…»

Los aumentos tarifarios y el amesetamiento de los salarios provinciales hicieron mella en el sector; sin embargo, como ocurrió otras veces, el ingenio se impuso a las limitaciones.

«Era un fenómeno que lo veíamos venir. Al cliente le importa el tamaño y el gusto, y para eso, nos dimos cuenta, no hace falta que remarquemos los precios», dice como introducción un conocido propietario de carros con parada.

Volvimos para conocer la versión de los operarios, que, como preveíamos, tenían un punto de vista diferente.

«Nosotros ganamos lo mismo desde el año pasado. Nos dijeron que adelgacemos todo, la carne, el tomate, que rebajemos los aderezos. Hasta las servilletas de papel las dábamos contadas. Con los días nos dimos cuenta que nos pedían más mayonesa, nos pedían o bien, los de más confianza, se servían directamente. O sea que mantuvimos los clientes y nadie extrañó las fetas gruesas de paleta, o que hayamos estirado los bifes de menor gramaje hasta el espesor de un papel».

La estrategia, inferimos, fue mantener en apariencia ciertos estándares sin aumentar el valor del producto. Así se entiende el acuerdo secreto que firmaron la Asociación de Lomiteros con sus pares Panaderos para conservar el formato del pan, disminuyendo apenas en un cero la calidad de las harinas, y sometiendo a dumping a los nuevos proveedores. El informe que se hará público la próxima semana, alerta sobre los parámetros de higiene y salubridad de las mayonesas caseras, «caserita», como ofrecen bobaliconamente los cajeros de estos negocios, sugiriendo «el empleo de ingredientes altos en grasas y  conflictivos a la hora de metabolizar», por lo que, añade renglones abajo, «no se recomienda su ingesta, salvo procesos de perturbación seguida de conductas autodestructivas».

Para los que tuvieron acceso a la primera parte del borrador, se trata de una campaña abierta contra el lomito santiagueño, con datos estadísticos parciales e insinuaciones filopolíticas, que en nada preparan el terreno para las hamburguesas más famosas del mundo, sino por el contrario, se encargan de vaciar obsesivamente los escasos contenidos idiosincráticos de una pieza en retirada.

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