Por Adrián Bonilla
Si te preguntan cómo preparaste esa comida tan rica, lo que en realidad te están preguntando es por esos ingredientes o métodos misteriosos que utilizas para lograr la contingencia de esa exquisitez. La interpelación se traduce fácilmente: ¿cuál es el secreto de tu…? “El secreto… Ese es justamente el secreto”, fue la primera y lógica respuesta que recibí de Marcelo Tejerina, uno de los quince cocineros participantes del tercer Certamen provincial del guiso, realizado en el patio de «El rincón de la Empanada», localidad de Los Romanos, Santiago del Estero.
Es febrero y el calor abrasa. Por eso resulta curioso que un acontecimiento de este tipo se realice en pleno verano. Pero tal vez la elección no resulte tan descabellada como parece si pensamos que en Santiago, como muchos afirman, existen sólo dos estaciones: verano e infierno. La noche anterior llovió y hoy la temperatura y la humedad se pegan a nuestras ropas sin permiso ni piedad. Por suerte, la generosa arboleda que posee el predio, compuesta por algarrobos, chañares, talas y moreras, aminoran sus incómodos efectos. Son las 14.25 cuando por los altoparlantes ubicados en el escenario informan que a partir de este instante los participantes del certamen tienen exactamente dos horas para terminar y presentar el plato. Durante ese tiempo los concursantes intentarán responder al leitmotiv propuesto por la organización: ¿qué pasa con el guiso? Ávido de curiosidad, y como si estuviera a punto de presenciar la largada de un Grand Prix automovilístico, enfoco mi atención en el movimiento de esas manos, esos cuerpos y esas ansiedades que pronto transformarán un puñado de verduras, carnes, especias y fideos en una suculenta y deliciosa respuesta.
Para cuando ollas y paelleras comienzan a hacer sudar los primeros cortes de cebolla y morrón, las empanadas y el vino ya han colmado las mesas. Sobre el escenario, “Sabor tropical”, una banda tributo que interpreta cumbia made in Colombia, se despacha con canciones del Trío rubí y el Cuarteto imperial. Los artistas llevan atuendos típicos, parecen personajes salidos de Espérame en Siberia, vida mía, película basada en el libro homónimo de Enrique Jardiel Poncela. Quizá por eso no puedo dejar de pensar en lo bizarra y ecléctica que resulta la escena: en tierras de chacarera, santiagueños comen empanadas y beben vino mientras escuchan cumbias y ballenatos colombianos.
Fabián Arévalo forma parte del emprendimiento que la familia Reynoso gestiona y administra domingo a domingo en el espacio que dieron en llamar El Rincón de la Empanada. Él cumple funciones de facilitador. Supervisa el acceso al predio, atiende las distintas necesidades de la gente, acarrea sillas, bebidas y comida. Al final de las actividades, que suele ser alrededor de la una de madrugada, se ocupa de ordenar y limpiar el lugar. Pero por sobre todo, lo que mejor ensaya Fabián es oficiar de guía para el visitante foráneo o para el santiagueño que viene por primera vez: lo interioriza sobre la historia y las bondades del lugar. Luego de que me invite unas empandas y un vaso de vino tinto, se ofrece gentil a acompañarme a recorrer el lugar y a charlar con los cocineros.
El escenario donde los concursantes explotarán sus habilidades culinarias resulta bastante familiar: es ni más ni menos que la postal de un día de campo que muestra utensilios de cocina, comestibles y bebidas que pronto serán compartidos por familiares y amigos. Casi todos los y las participantes están asistidos por uno o dos ayudantes. Entre los puestos aparece una garrafa y un anafe, pero los demás encienden leña en braceros construidos con viejas llantas de automóviles, sobre los que, parrilla mediante, cocinarán los guisos. Sólo unos pocos dispondrán la leña sobre el suelo, en medio de un círculo de ladrillos o pedazos de troncos, como esos que vemos en películas de vaqueros. Todos exhiben sobre sus mesas de trabajo los ingredientes que usarán: pimientos rojos y verdes, cebollas blancas y verdeo, zapallos, tomates, zanahorias, perejil, papas, cortes de ternera, cabrito, cordero, pollo y hasta uno de ubre vacuno. La elección que cada equipo hizo sobre la utilización del tipo de fideos, arroz o lentejas, agrega un plus identitario importante a la preparación.
“Lo del guiso es parte de nuestro proyecto. Una forma de mostrar la cultura popular de nuestra gente. El primer concurso lo hicimos el 15 de abril del 2015, como manera de promocionar este emprendimiento familiar.»
Pueden verse ollas de aluminio, enlozadas, de hierro y un par de paelleras. Algunos utilizan cuchillos profesionales de chef, otros se las apañan con bastante pericia con el simple y popular sierrita. Hay delantales y gorros de cocina de distinta factura y color. Esto resume someramente las diferencias que hará que uno de los quince entusiastas se consagre como el nuevo rey o reina del guiso; pero existe un rasgo que los equipara y los pone en igualdad de condiciones: todos participan por primera vez. Es como si asistiéramos al nacimiento de una verdadera democracia, donde los candidatos a un hipotético cargo gubernamental muestran lo que tienen para ofrecer, sin lugar para ocultamientos ni falsas promesas. Supongo que con la comida sería imposible mentir.
Cuando quiero saber el porqué de la elección del guiso como movilizador de voluntades, aparece Héctor Reynoso, la cara visible del emprendimiento El Rincón de la Empanada. Lo veo inquieto, camina de aquí para allá, da indicaciones a Fabián y a otras personas. Como buen anfitrión, intercambia algunas palabras y da la bienvenida a conocidos y extraños. Reynoso es amable en el trato y profuso en lo que dice. “Lo del guiso es parte de nuestro proyecto. Una forma de mostrar la cultura popular de nuestra gente. El primer concurso lo hicimos el 15 de abril del 2015, como manera de promocionar este emprendimiento familiar. Un día, mientras comíamos un guiso con mi esposa, ella me preguntó por qué no organizaba un concurso de guisos. Y así nació esta idea, un poco sin querer. Además es un plato popular que se come en Santiago y en todo el norte.” Pero la popularidad y los sabores del guiso no sólo congrega y motiva en Santiago del Estero a emprendedores y cocineros. La gobernación y algunas empresas privadas de la provincia de Corrientes organizan cada año, en el mes de setiembre (una época más apropiada para estos menesteres), El festival provincial del guiso de arroz. El reglamento de este festival incluye condiciones obligatorias como cocinar con leña, máximo de dos participantes por equipo, no llevar alimentos precosidos, o disponer como mínimo de veinte porciones para la degustación del jurado, entre otras. Nuestro certamen sólo contempla tres obligaciones: equipos de hasta tres personas mayores de 18 años, y un tiempo máximo de cocción.
Mientras recorremos los distintos reductos culinarios, algunos equipos se preparan para la justa guisera calentando estómagos y gargantas. Charla mediante, nos invitan empanadas de charqui, ubre a la vinagreta, unos exquisitos alfajores para celíacos, y hasta un vaso de vino tinto con hielo. A propósito de los alfajores, María Cejas, una de las cocineras, me cuenta que es madre de una nena celíaca y que es miembro de ACEBAN (Asociación Celíaca Bandeña). “Nuestro fin es hacer un guiso para celíacos. Siempre nos reclaman que en este tipo de participaciones nadie se anima a hacer algo para celíacos. Y para eso uno debe tener mucho cuidado en la elección de la sal, el aceite, los condimentos y los fideos. Preferimos usar ingredientes naturales”, dice María, con una amabilidad que deleita. A pocos metros de María se encuentra Martín Hiilskamp. Él es uno de los que aprovecha las bondades agrestes para armar su cocina: leña, círculo de ladrillos y unos hierros para sostener la paellera. Trabaja como chef en un importante hotel céntrico. Me lo confía a la manera de una declaración off the record, como si temiera que su condición de profesional supusiera una ventaja. Lleva un delantal y un gorro de chef negros. Los fideos que utiliza son del tipo Maccheroni, unos tubitos de aproximadamente tres centímetros, ligeramente arqueados y con unas estrías longitudinales en su superficie. Pero lo verdaderamente novedoso de la propuesta de Martín es la incorporación del ubre vacuno como apuesta. “La primera vez que con mi papi hicimos este guiso, lo probaron los Manseros santiagueños. Dijeron que lo probaban por primera vez y también dijeron que les encantó mucho. Pero aquí en Santiago casi no se come ubre, más tradicional es el mondongo.” Otra característica del guiso martiniano es que sólo utiliza verduras y sal. Asegura que lo mejor es disfrutar del sabor de los vegetales y no invadir el guiso con hierbas y condimentos.
Mientras en el escenario los artistas invitados siguen animando con su música la siesta santiagueña, el público no para de ingresar. Las mesas y las sillas escasean, pero muchos de los ya presentes hacen gala de su amabilidad y comparten sus mesas con los recién llegados. Los que no consiguen lugar aprovechan para darse una vuelta por el sector donde aún se sigue cocinando. Es allí donde entran en escena Beatriz y Gladys. Acaban de llegar, vienen por primera vez y parecen muy interesadas en las intimidades del guiso. No tengo que preguntar nada, sólo enciendo mi grabadora, porque son ellas las que hablan con Horacio y Ariel, dos amigos que han llegado desde el paraje Los Arias, departamento La Banda. Las mujeres quieren saber lo que todos: el secreto. “Queremos cocinar un guiso lo más autóctono posible”, responde Horacio, tratando de desviar la charla. Finalmente, y después de haberse ganado la simpatía de los amigos, y sin que ellas insistan, Ariel les confiesa que “lo importante es el tiempo de cocción. No debe pasar de 40 o 45 minutos; no le ponemos ají picante y utilizamos pollo casero como ingrediente especial”.
El resto de los participantes, o porque me lo dijeron o porque los observé mientras cocinaban, no guarda ningún secreto. Y si alguien supone que lo hace, no son más que procedimientos e ingredientes que cualquier persona que sabe cocinar un guiso conoce. Por eso mismo y porque se trata de un plato tan mayoritariamente presente en las mesas de cualquier parte del país, el secreto del que algunos hablan es pura pose, puro mito. Un plato que, con más o menos ingredientes, supo aliarse a bolsillos flacos y necesidades ensanchadas, no puede contener zonas oscuras. La única zona por la que el guiso transita es por la de los paladares.
“Ya pueden pasar a probar mi guiso”, nos avisa Marcelo Tejerina. El recorrido de los jurados por las mesas ha comenzado. Se trata de un chef profesional y dos periodistas de medios locales. El recorrido y la valoración que hacen de los platos son demasiado lentos. Es por eso que en varios de los guisos que pruebo los fideos están recocidos. Los cocineros intentan mantener calientes sus guisos esperando su turno de ser calificados y sucede lo que sucede. Indudablemente que el orden de evaluación perjudica mayormente a los que son puntuados al final, ya que uno de los cuatro criterios de apreciación propuestos por la organización, y a mi parecer el más importante, es la presentación del plato, su sabor, aroma y textura.
Me gusta pensar que cocinar un buen guiso es como escribir una buena novela policial. El género policial es el más popular y el más denostado dentro del campo literario. Raymond Chandler afirmaba que la deshonestidad de un policial pasaba por recurrir a recursos rebuscados y a efectismos. Por suerte un guiso, quiérase o no, siempre será honesto, siempre un guiso. Mientras que ciertas historias estarán plagadas de mentiras, no porque esas historias narren ficciones, sino porque la incapacidad, el descuido y la mala conciencia del autor transformarán esa ficción en mentira, en pura mentira.
Fotografía: Valeria Bullaude, Carlos Hopian