Por Nicolás Adet Larcher.
Soledad Barruti nació en 1981, es periodista y escritora. Investiga desde hace años los temas vinculados a la alimentación y la industria alimentaria. En 2013 publicó su primer libro de no ficción llamado Malcomidos, cómo la industria alimentaria argentina nos está matando y se convirtió en best seller. Escribió en medios como Revista Mu, La Nación y Crisis; también pasó por el teatro con una conferencia performática llamada Extinción en el 2017. Este año, publicó su último libro llamado Mala Leche, el supermercado como emboscada. Por qué la comida ultraprocesada nos enferma desde chicos y nuevamente llevó a nuestra mesa preguntas respecto a todo eso que nos venden y que comemos. Soledad Barruti escribe y se pregunta ¿Cuán turbia puede ser la historia detrás de cada vaso de leche? ¿Desde cuando el sabor a frutilla se hace sin frutilla? ¿Quién inventa los aditivos de nombres impronunciables y quién controla que sean seguros?
Subida de Línea conversó con Barruti para conocer más sobre su libro, su trabajo periodístico y sus inquietudes respecto a la comida ultraprocesada que comemos todos los días.
¿Qué cambió para vos desde tu primer libro y qué te llevó a escribir «Mala Leche»? Hay un registro de crónica periodística muy pulido que también estaba presente en Malcomidos.
Cuando terminé Malcomidos enseguida me quedó una necesidad de seguir explorando y profundizando qué está ocurriendo con el sistema alimentario más de cara a las compras que tienen que ver con los chicos y con mi hijo como consumidor. Había cambios que estaba intentando llevar adelante, prestando atención a la comida que estaba encontrando en él. Me generó mucha intriga cómo se vuelve un niño consumidor, de sensor de marcas, de adorador de ciertos sabores y no de otros, con la expectativa de que la comida tenía que tener cierta estética, con una presentación y un nombre determinado.
Eso me hizo explorar los ingredientes de la comida, estrategias de marketing y me hizo entender que había otro libro ahí, esperando ese proceso de trabajo. Con respecto a la crónica, para mi es la manera más interesante de contar. Es lo que me gusta. Descubrir personajes que introduzcan a temas, situaciones y territorios, el hecho de mostrar mucho más que la información pura y dura enviada hacia el lector. Yo también leo y disfruto mucho más cuando el texto se presenta narrado. Me interesa el periodismo narrativo y el cuidado del texto me preocupa un montón. Es algo a lo que le pongo mucho trabajo y eso hace que el libro se demore más. La investigación terminó hace dos años y el resto del tiempo me dediqué a trabajar lo que había escrito.
Una de las cosas que me llamaba la atención del libro era la mención a laboratorios de aromas y sabores artificiales. ¿Qué nos venden las marcas? ¿Por qué nos gusta tanto la comida procesada?
Los ultraprocesadores de comida logran que comamos ingredientes simples y baratos de producir. Son ingredientes producidos masivamente y pocos: harina, azúcar, aceite, leche, algún derivado de la carne. Hacen con eso cosas que nos llaman la atención y que se insertan con nuestro deseo más profundo y más incontrolable. Con un estudio minucioso de nuestras expectativas, las marcas se abocan a la producción de aditivos que hace que esos ingredientes básicos sean variados. A través de la manipulación sensorial nos hacen evocar cosas que en realidad no existen, que nos gustan y que creemos que nos hacen bien. Frutas, por ejemplo, es una de las cosas que más se evocan a partir del sentido del olfato y del gusto. El perfume hace que la comida parezca, hace que a vos te pongan un aroma y vos sientas que hay frutilla aunque la frutilla nunca esté. Para mí es de lo más interesante que encontré, sobre todo porque lo tenía completamente ignorado en mi propio sistema. Esa cosa de pensar qué sucede cuando olemos, pero también de entender que parada frente a una góndola de yogures vos tienes lo mismo en el de durazno, el de frutilla y el de vainilla. En ningún caso hay fruta y en todos los casos hay cantidades demenciales de azúcar o sustitutos como edulcorantes. Y vamos comiendo así, pensando que comemos en variedad cuando en realidad comemos lo mismo y al final son cosas que no alimentan. En el mejor de los casos nos rellenan y en el peor nos hacen daño.
El caso de la leche también genera polémica, por lo menos en los últimos años. ¿Qué pasa con la leche de vaca que tomamos todos los días?
¿Qué pasa que tomamos leche todos los días? debería ser la pregunta, ¿hace falta tomar leche todos los días? ¿La tomamos por gusto o porque nos dijeron que es importante para tener huesos fuertes? ¿Tomamos leche que está buena o que fue ultraprocesada y manipulada en plantas de producción para hacerla parecer un remedio o una solución a un montón de cosas?
La leche tiene el gran problema de ser ese símbolo y por eso la elegí como el corazón del libro. Hay algo que es producto de un reduccionismo aplicado a nuestra alimentación, la leche pasó a ser sinónimo de un nutriente, un nutriente que está en un montón de alimentos destacado, patrocinado y resaltado por una industria que se fue haciendo cada vez más fuerte a medida que las personas iban siendo condicionadas a consumir eso como un elixir de salud. Eso fue delineando nuestra alimentación que, curiosamente, mientras más se consume no nos da más salud. Nos da más problemas. Eso se ve en distintos estudios y eso tomó la Universidad de Harvard para poner un límite al consumo. Es como si de repente, en lugar de decir «coman todo lo que quieran», ahora dicen «no consuman más de dos porciones de esto por día porque trae problemas». ¿Qué tipo de problemas? Cáncer de ovarios, cáncer de próstata… porque la leche para ser megaconsumida es megaproducida.
Nadie sabe exactamente cómo es producida esa leche. La intensificación productiva llegó a los tambos como llegó a todos los otros productos que comemos desmedidamente, como el pollo, como el cerdo y los campos de soja. Se produce más cantidad en menor espacio, se exige más a los animales, se ordeña a las vacas sin pausa y se las preña todo el tiempo para que estén en períodos productivos permanentemente. De una preñación pasan a otra, sin descanso, y el ordeñe también es sin descanso. Eso hace que estemos consumiendo un producto con una excitación hormonal muy grande. La carga hormonal de la leche de vaca de hoy es mayor que en otros años, cuando el proceso era otro.
¿En Argentina están dadas las condiciones para poder controlar a las marcas?
En Argentina, al igual que en todos los países de la región, hay una necesidad urgente de hacer controles en todo lo que tiene que ver con publicidad. Lo que se ofrece, lo que se promociona, lo que los consumidores recibimos como mensaje cuando estamos en las góndolas. La región está sufriendo las consecuencias de haber sustituido su alimentación, que era de alimentos de verdad, por productos.
Para que las personas dejen de comprar como zombies tiene que haber rotulados honestos, tiene que haber impuestos sobre determinados productos que son chatarra, tiene que haber control publicitario y retirarse de escuelas los peores productos. Tiene que garantizarse el acceso a la comida de verdad, si esto no ocurre hoy en nuestro país es por los conflictos de intereses que existen, por el lobby de las empresas que hacen a través de la COPAL, que es este organismo que nuclea a las empresas alimentarias y que es invitado a varias reuniones. Había un acuerdo firmado por el ex Ministerio de Salud, cuando Cormillot estuvo a cargo de la oficina de alimentación saludable, donde nos heredó esa posibilidad de trabajar junto con la industria, algo muy perverso. Eso es pretender que la industria vaya en contra de sí misma y no. A la industria hay que regularla. Hay que generar leyes a las que ellas luego se atengan, no se puede estar pidiéndoles que ellos elijan vender menos o limitar su negocio. Es como pretender dar una bolsa de caramelos a un nene y decirle “moderate vos, yo vuelvo en un mes y veo como te fue”.
Ilustración: Antonio Castiñeira.
Uno de los cuestionamientos hacia este tipo de libros de investigación, de parte de algunos nutricionistas, viene por el lado de que hay que ser un especialista para hablar de alimentación. ¿Qué opinas sobre estas críticas?
Las críticas que se hacen con respecto a estos libros parten de un desconocimiento profundo sobre lo que es el periodismo. Yo no hice una investigación donde me puse a hacer análisis químicos en mi casa o le di dietas a tres personas y vi cuál funcionaba mejor. Lo que hice fue consultar distintas fuentes como investigadores académicos, nutricionistas, que tienen trabajos muy serios y rigurosos, libre de conflictos de intereses. También fui a entrevistar a los otros, a esos que sí tienen conflictos de intereses. Le di voz a todos.
Lo que pasa con algunos nutricionistas famosos, como Mónica Katz, como Cormillot o Sergio Britos (que me acusan de “intrusismo”) es que no quieren un intruso viendo lo que son sus conflictos de intereses, que se vea cómo obstaculizan leyes y cómo no permiten que todos tengamos un sistema donde prevalezca la salud pública y no sus negocios. La nutrición argentina tiene varios brazos armados para mantener a la industria alimentaria, uno de ellos es la Sociedad Argentina de Nutrición, que existe gracias a la promoción de un montón de marcas. Trabaja con las marcas, pone su sello junto a ellas. Después las marcas harán su contribución, porque se supone que son sociedades sin fines de lucro. Toda esa prostitución que existe dentro de la “ciencia” no les interesa que sea develado. Eso es lo que más molesta de mi trabajo.
Lo que hice fue mostrar que la persona que recomendaba comer un yogurt todos los días en el consultorio estaba siendo instruida por personas que tienen relaciones estrechas con las marcas que necesitan vender ese producto. En el medio, vos vas al supermercado y compras un yogurt que tiene la misma cantidad de azúcar que un vaso de Coca y no te lo advierten en ningún lado porque esos mismos nutricionistas que forman profesionales, que hacen congresos y aparecen en la tele, tienen un trabajo intenso que está hecho para dilatar la salida de leyes y para evitar que se sancionen.
Frente a la tentación que nos ofrecen las empresas de alimentos, ¿Qué caminos alternativos podemos encontrar?
La alternativa para salir de la trampa es no entrar. Tratar de salir del supermercado, de dejar de pensar que esos productos son inofensivos. Saber realmente qué es lo que hay detrás, no solo la salud del consumidor que lo come directamente. Detrás hay un dominó de desastres y cosas de la que muy pocos querrían ser cómplices o hacer de cuenta que no es tan grave.
Pensar en dejar el supermercado como espacio de consumo y reemplazarlo, si es posible, por mercados de productores que venden los alimentos que son los ingredientes para cocinar y que no tienen cosas que uno desconoce, que no tienen publicidad pero que tienen mucha más verdad en cuanto a sus nutrientes y su historia con nosotros.
Hay que dedicarle tiempo a la cocina. Eso de que vamos a ahorrar tiempo por no cocinar y no estar atentos a nuestra alimentación es darle una llave en mano a las personas que no están buscando darnos lo mejor, que no buscan hacer de nuestra comida una experiencia nutritiva sino que buscan clientes que cada vez compren más. A esos clientes se les genera adicción, no los van a matar, pero van a ver deteriorada su salud y van a creer que hay un nuevo producto que pueden ofrecer que va a solucionar un problema que la misma alimentación les generó.
Entonces eso, salir y hacer pequeñas conquistas. No se puede todo desde un primer momento, pero hay que generar pequeñas conquistas. Leer la lista de ingredientes de ese producto que creemos que está bueno, ver si realmente nos está dando lo que promete o si nos está dando un montón de cosas que no sabemos que son, que no tenemos idea cómo actúan en nuestro cuerpo y que tampoco tenemos idea de dónde las sacaron y cómo. Es un camino de conciencia que es fundamental.